‘Herenboeren sluit aan op Dutch Cuisine’

Begin dit schooljaar is de middelbare horecaschool van het Koning Willem I College in Den Bosch lid geworden van Herenboeren Wilhelminapark. We vroegen adjunct-directeur Twan Musters naar het waarom en de eerste ervaringen.

Als school lid worden van een coöperatieve boerderij is geen gebruikelijke stap. Hoe is dat plan ontstaan?

‘Het is eigenlijk spontaan ontstaan. Afgelopen jaar hebben we via FoodUp! op verschillende manieren bij de opleiding Gespecialiseerd kok Dutch Cuisine samengewerkt met deze Herenboerderij. Het gedachtegoed van Herenboeren sluit helemaal aan op de principes van Dutch Cuisine, het uitgangspunt van ons koksonderwijs: weten waar je producten vandaan komen, stimuleren van de regionale economie, kennis verbinden. Het idee om ons als school aan te sluiten is zo vanzelf gegroeid.’

middelbare horecaschool kwc1 den bosch herenboeren lidmaatschap wilhelminpark

‘Door toe te treden tot de coöperatie kunnen onze studenten het proces van grond tot mond van dichtbij gaan meemaken. Ze kunnen gaan zien en ervaren hoeveel werk en liefde de boer in zijn omgeving stopt en hoe dit leidt tot mooie producten. Hoe de koks van de toekomst de ingrediënten kunnen verwerken tot culinaire composities. Hoe de bediening dit heerlijke eten met een verhaal mag serveren en trots naar de gast vertelt over de herkomst. En toekomstige managers leren dat er ook andere businessmodellen zijn te ontwikkelen. Eigenlijk is iedere student aan de middelbare horecaschool een beetje Herenboer- of boerin.’

Hoe gaat het praktisch in zijn werk?

‘We nemen iedere week eten voor twintig monden af, zoals dat bij de coöperatie heet. Daarmee maken onze leerling-koks een speciaal Herenboerenmenu voor Ons Restaurant. Zo maken ook consumenten, de gasten in een van onze vier opleidingsrestaurants, dus kennis met het Herenboerenconcept.’

‘De logistiek, de bottleneck bij regionaal inkopen, hebben we simpel kunnen regelen. Een collega bleek er op zijn route naar school langs te komen. Op maandagochtend haalt hij nu onze producten op; het staat ook netjes in zijn taakomschrijving. Met plantaardige producten en eieren kan dit ook heel makkelijk. En zonder extra voedselkilometers dus.’

middelbare horecaschool kwc1 den bosch herenboeren

‘Met vlees van de boerderij is het nog even zoeken. Herenboeren Wilhelminapark is eigenlijk nog niet ingericht op in een keer twintig monden beleveren. Bovendien willen wij het graag in technische delen geproportioneerd, dus in grote stukken die we dan zelf snijden. Heel anders dan wanneer je voor je gezin een keer drie speklapjes en wat gehakt wil. De slager moet daar ook nog aan wennen. Misschien willen we wel een keer een heel varken kopen, of zelf een half rund uitbenen. Daar is nu het proces nog niet op ingericht. Maar dat wisten we toen we eraan begonnen, dat het een ontdekkingstocht zou worden. Die zoektocht gaan we samen aan en gaan we samen oplossen. Andere Herenboereninitiatieven kunnen van die ervaringen weer profiteren. We streven naar om Herenboerenmenu’s met honderd procent ingrediënten van Herenboeren Wilhelminapark.’

Kun je deze stap – dit lidmaatschap – aan andere scholen en horecaopleidingen aanraden?

‘Het concept van Herenboeren is eigenlijk zo logisch, we lijken het alleen met z’n allen een beetje vergeten. Het gaat terug naar het gemengde bedrijf, gezamenlijk verantwoordelijkheid dragen voor wat er groeit en bloeit. Dat is een vraagstuk om samen over na te denken, ook met leerlingen. Hoe gaan we onze landbouw duurzaam organiseren en hoe consumeren we? Daar moet je ook het onderwijs bij betrekken. Dus, ja ik kan het zeker aanraden.’

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.